Наил Зарипов, врач-хирург. Яшелчәләр турында

Яз җитте. Арып-талып кыш чыккан тәнебез витаминнар сорый. Яшелчәләр, җиләк-җимешләр кибет киштәләрендә тулып яталар. Җан теләгәнен ал. Ләкин сыйфатлысын, сәламәтлеккә зыян салмый торганын ничек сайларга? Бу җиңел түгел.
Бәрәңгедән башлыйк
Сатып алганда үзебезнең якта үскәне яхшырак. Бәрәңге бик зур булса, нитрат күбрәк булу ихтималы бар. Иң уңае — уч төбенә сыеп бетә торганы. Тагы бер нәрсәгә игътибар итәргә кирәк — кабыгы яшел булмавы. Яшел кабыклы бәрәңгедә (ә ул ут яки кояш нуры астында күп яту билгесе) соланин дигән агулы матдә барлыкка килә. Мондый бәрәңге, ашказанына эләксә, башта ялкынсыну уята, ә инде канга сеңгәч, үзәк нерв системасын каһәрли, кызыл кан күзәнәкләрен тарката. Мондый бәрәңге хайваннарга да ярамый, бигрәк тә кроликларга. Соланинны баклажан кабыгында да таптылар. Шуңа күрә баклажанны әрчеп кулланырга кирәк.
Гадәттә сатучылар әзрәк бозылып киткән яшелчә-җимешлөрне арзанрак бәягә сатып җибәрергә тырышалар. Хуҗабикәләр, арзанлыгына кызыгып, черек, күгәрек урынын кисеп атып, бу яшелчәне аш-суга кулланалар. Ләкин күгәрек гөмбәчекләре гадәттә бөтен яшелчә эченә таралган булалар. Алар зыянлы. Алар бөер, бавыр, нерв һәм кан күзәнәкләре барлыкка килү системаларына тискәре йогынты ясыйлар, иммунитетны төшерәләр. Күпчелек күгәрек гөмбәчекләре, бигрәк тә афлотоксин дигәне, организмда җыелып, бавырда яман шеш барлыкка китерергә мөмкин.
Кайвакыт әз генә чери башлаган алма яки грушаның бөтен җирендә бик тәмсез тәм була. Бу агулы токсин патулин тәме. Патулин агугына түгел, ул күзәнәкләрнең үзгәрешен дә булдыра (мутация). Шуңа күрә бигрәк тә балалар һәм йөкле хатыннар өчен куркыныч. Күпчелек күгәрек токсиннары суда тотсаң да саклана, хәтта югары температураны да күтәрә. Шуңа күрә сыйфатсыз яшелчәдән эшләнгән сок-компотларда, консервларда аларның булуы мөмкин.
Алайса алманы әрчеп ашарга кирәк инде диючеләр дә бар. Дөресен әйткәндә, алманың иң кирәкле витамин-минераллары кабыгында. Озак саклансын өчен алманың кабыгын эшкәртәләр. Чит илдән кайткан алмаларны бертөрле балавыз белән йөгертәләр. Ул балавыз куркыныч түгел. Аны юып бетерергә була. Саклаганда күсе, тычкан тимәсен дип кулланган фунгицидлар куркынычрак. Инде күңелдә шик бар икән — алманың кабыгын әрчеп ашарга кирәк.
Әз генә нитратлар турында
Асылда бер яшелчә дә нитратсыз була алмый. Нитрат — яшелчә күзәнәге эчендәге суның бер өлеше. Бу яшелчәдә калий, магний, цинк, бакыр шикелле минераллар күп дип беләбез икән, гадәттә, бу — азот кислотасы тозлары. Икенче төрле әйткәндә, нитратлар. Үз бакчаңда, бернинди «химия» сез фәкать бер тирестә генә үстергән яшелчәдә дә нитратлар җитәрлек, бәлки күбрәктер дә.
Нитратның куркынычлыгы шунда: ул безнең тәнебездә үтә торган үзгәреш аркасында нитрозаминга әйләнә. Ә ул инде рак китереп чыгарырга сыйфатлы матдә.
Яшелчәдәге нитратның күләме күп нәрсәгә бәйле. Кечкенә, әле өлгермәгән, яки, киресенчә, бик зур җимештә нитрат күбрәк була. Шуңа күрә уртача зурлыктагы яшелчә сайлау уңайрак. Кишер, чөгендернең нитратлары өстән һәм астан, баш-башларында күбрәк була, ул җирләрен кисеп атарга кирәк. Бәрәңгенең нитраты кабыгында, кәбестәнең өске катламында, кәчәнендә һәм яфракның зур җепселләрендә була.
Яшелчәне кулланыр алдыннан суда тотсаң, нитратлар суга күчә. Кишер, бәрәңге, чөгендер, чистартып пешерер алдыннан суда торса, нитратлардан арыныр өчен файдалы була. Дөрес, суда тоткан вакытта яшелчәнең файдалы өлеше дә кими, ләкин бу югалту белән килешү, нитрат күбрәк керү белән бернәрсә дә түгел. Хәтта укроп, петрушкаларны да суда тотып кулланырга кирәк. Тозлаган, маринадлаган, әчеткән яшелчәләрдә дә нитратлар кимрәк була, алар тоз эремәсенә күчә (бу төрле рассоллар эчәргә яратучылар игътибарына). Нитратлар нәни балалар, йөкле хатыннар һәм олы яшьтәгеләр өчен куркынычрак.
Ләкин яшелчәләргә бәйле тагын бер куркынычлык безне сагалап тора. Бу — иерсиниоз дигән инфекцион авыру. Подвалларда сакланган яшелчәләргә тычкан, күсе тәрәтләре эләксә, бу авыру белән авырып китү бик ихтимал. Авыру эләгеп авырый башлаганчы, 1 дән алып 18 көнгә кадәр вакыт уза. Иерсиниоз бик тиз башлана, температура бик югары күтәрелә, хәл китә, баш авырта, бөтен буын-мускуллар авырта, йоклап булмый, аппетит бетә. Еш кына эч авырта, эч китә, костыра. Авырып китү яшькә карамый, ләкин бер яшьтән өч яшькәчә балалар ешрак авырый. Инфекциянең кешегә эләгү юлы — сакланган чи яшелчәләр. Яз көне чи кәбестә, кишер, чөгендер куллануның шундый куркынычлары да бар. Түбән темература да иерсиниоз өчен куркыныч түгел. Күп мәртәбә өшетеп җебетүне дә күтәрә ул. Ә менә 600 С дә ярты сәгать эчендә, кайнатканда, 1 секунд эчендә иерсинит юкка чыга. Инде кәбестәдән салат ясыйсы килсә, башта бу кәбестәне әйбәтләп суда юып, аннары өске яфракларын салдырып ташлап, шуннан соң гына салат итеп турарга була. Кишер, чөгендер, бәрәңге һәм башка яшелчәдә тычкан эзләре бар икән, аларны сатып алмау, ә инде бу яшелчәләр үзеңнең подвалыңнан һәм ташларга әрәм шикелле булса, әйбәтләп юып, кисәсе җирләрен кисеп ташлап, пешергән хәлдә генә куллану дөрес булыр.
Чикләвек турында
Соңгы елларда чикләвекне әрчеп сату «модага» керде. Әрчелгән чикләвек сатып алсагыз, аны юып һәм кайнап торган су белән пешекләп алу дөрес дип табыла. Чистартылган чикләвектә бик еш күгәрек гөмбәсе яши башлый. Иң куркынычы мәкаләнең башында искә алган, афлотоксин барлыкка китерә торганы (яман шеш чыгара).
Кипкән җимеш
Нинди генә төсле, матур, симез, ялтырап торганнары юк хәзер сатуда. Ялт иткән кара җимеш, сап-сары матур күрәгә, теләмәгән җирдән кызыгып аласың. Ләкин сак булыгыз, монда «химия». Караҗимешне зәһәр натр (едкий натр) белән эшкәртәләр һәм май белән йөгертәләр, ә кипкән өрекне күкерт диоксиды (күкерг газы) аша үткәрәләр. Һәр әйбернең нормасы була. Ләкин без бит чама белән эш йөртәбез. Шуңа күрә күрәгә һәм караҗимешне үзе җимеш киптереп караган әби-апалар сайлап алса, сәламәтлеккә куркынычсызрак бу­лыр иде.